«La mia macelleria non macelleria» L’eclettico Luigi Valline da vent’anni a Mezzano non espone la carne

Una macelleria che però non è una macelleria: sembra quasi un gioco di parole eppure un posto così esiste davvero. A Mezzano, uno dei Borghi più belli d’Italia, vive e gestisce la sua piccola bottega Luigi Valline, un macellaio che non ama definirsi tale perché, conoscendolo, lui in realtà è molto di più. «Sono nato in una famiglia molto ricca e non perché benestante ma perché ricca di stimoli» racconta Luigi. Un padre eclettico e molto colto, tanti fratelli e una mamma che a detta di Luigi, in cucina ha sempre superato qualsiasi chef stellato. «Ho iniziato a lavorare presto nelle cucine degli alberghi, dove ho sempre voluto replicare l’esempio della mamma. A vent’anni ero già chef in un hotel della riviera romagnola dove avevo la mia partita di cuochi da gestire ma ho dovuto lottare con l’aspetto commerciale globale. C’era un contrasto assurdo perché io provavo piacere nel dare, nel creare e nel fare ma il resto del mondo richiedeva invece velocità, uso di prodotti dal basso costo e commerciali. Io tutto questo l’ho sempre vissuto con sofferenza tuttavia mi sono adeguato perché avevo bisogno di fare gavetta ed imparare». Ad un certo punto, però, Luigi si licenzia e si è dedica ad altri lavori, poi nel 2005, spronato dalla moglie Simonetta, decide di intraprendere una nuova avventura aprendo un’attività tutta sua a Mezzano: nasce così la Macelleria Bonat. «Ho trovato un fornitore locale di carne che alleva gli animali rispettandoli e facendoli vivere bene», spiega Valline. «La biologia ha i suoi tempi e io inizialmente temevo che l’aspetto commerciale mi portasse ad avere più richiesta di carne rispetto a quello che io potevo offrire. Io vendo la mia carne a chi me la chiede, per questo non la metto nel banco, la mia è una macelleria non macelleria, da me c’è l’arte del dare non del vendere». L’accurata scelta delle materie prime e la loro lavorazione consapevole fanno della piccola bottega di Luigi un luogo genuino, famgliare, dove ogni prodotto ha qualcosa da raccontare. «Non posso comperare salami che non so cosa contengono, li produco io, insieme a speck, soppresse, mortandele, guanciali e filetti di vario tipo», spiega l’estroso macellaio. «Io produco i miei lavorati osservando la gente; ho una rosa di 30 prodotti, collaboro il più possibile con le aziende del posto, uso solo sale integrale ricco di minerali che rende i cibi tollerabili e digeribili». Ma non è tutto, perché Luigi vuole che i suoi lavorati non siano solo buoni e genuini ma che creino delle emozioni in chi li mangia: «Ascolto il cliente, mi faccio carico della sua storia e poi consiglio il prodotto per lui più giusto. Nella gente io cerco di vedere sempre il bello, i miei prodotti devono emozionare. Io soffro di una forma gravissima di entusiasmo che è contagiosa e non la voglio curare», prosegue Valline. «Invito i miei amici che hanno attività a non vedere nelle persone la carta di credito ma a dare loro dei ricordi: diventiamo scambiatori di energia positiva! Per me poterlo fare con il cibo è un orgoglio e un dono». E pensare che Luigi da piccolo sognava di fare il musicista: «Mio papà mi dava tutti gli strumenti per esprimere la mia personalità, grazie a lui ho imparato a suonare il pianoforte, la chitarra, l’organo, lo xilofono; mi piace comporre musica e scrivere canzoni». Ma non è tutto, perché Valline è anche un apprezzato fotografo: non a caso è a capo dell’associazione fotografica «I Negativi», è appassionato di fisica teorica e meccanica quantistica. Luigi gestisce la sua «non macelleria» insieme alla moglie Simonetta, conosciuta quando lui aveva solo 11 anni, un legame, il loro, intenso e indissolubile: «Stare con Luigi è complicato e molto colorato», dichiara sorridente Simonetta. «Io in bottega mi occupo della gastronomia e delle pulizie, anche nostra figlia collabora con noi. Mi piace coccolare il cliente con la mia cucina semplice e casalinga: preparo il gulasch, lasagne, verdure e poi i dolci come le crostate e lo strudel di mele fatto alla vecchia maniera». L’etica è al primo posto nel modus operandi di Luigi che dichiara orgogliosamente di non essersi mai voluto adeguare ai cliché; fatto molto apprezzato dai clienti che giungono a Mezzano anche da lontano per acquistare i suoi prodotti.