Vitello tonnato, uova alla mimosa, crespelle verdi: le ricette (di mare e di terra) per Pasqua e Pasquetta della chef Franca Merz

Pasqua e Lunedì dell’Angelo sono ormai alle porte e per molti è l’occasione buona per stringersi attorno a una tavola e stare in famiglia. C’è chi scegli il ristorante, chi il pranzo al sacco immerso nella natura e chi, invece, preferisce stare a casa, apparecchiare a dare sfogo alla propria arte culinaria. Fragole e asparagi hanno iniziato a fare le loro timide apparizioni nei mercati contadini, ma occorrerà attendere ancora poche settimane per gustare la specialità di Zambana.
Cosa preparare allora per questa Pasqua che arriva presto? Ad aiutarci nell’impresa della costruzione di un menù ad hoc è stata Franca Merz, la chef della Locanda 2 Camini di Baselga di Piné (aperta solo su prenotazione di gruppi) che ha condiviso le sue ultime lezioni dei corsi di cucina che dirige: uno a base di carne e l’altro a base di pesce.

Per gli amanti della tradizione, chef Franca ha ideato un menù a base di carne: con vitello tonnato, uova alla mimosa, gnocchi di ricotta con fave e pomodorini, capretto al forno e zuppa inglese al vino Porto.

Le Ricette per il MENU’ DI TERRA

Ingredienti per il vitello tonnato (8 porzioni)
Per il brodo di cottura:
– un chilo di girello di vitello;
– una foglia d’alloro;
– un pezzetto di cipolla o porro;
– 7 o 8 grani di pepe;
– un gambo di sedano.
Per la salsa:
– 400 grammi di crema di tonno;
– 500 grammi di maionese;
– 20 grammi di pasta d’acciughe o acciughe tritate;
– 30 millilitri di succo di limone;
– Acqua (q.b.);
– capperi per decorare.

Procedimento
In una padella con acqua bollente e sale immergere il girello e gli altri ingredienti. Coprire con un coperchio e lasciar sobbollire per circa 40 minuti, se il pezzo di carne è più grosso, alcuni minuti in più. Il vitello può essere sostituito con la lonza di maiale, il costo è inferiore e il tempo di cottura pure. La carne sia del vitello sia del maiale deve risultare rosata all’interno altrimenti diventa stopposa. A cottura ultimata togliere la carne dal brodo e lasciar raffreddare. Può esser cotta anche un paio di giorni prima dell’utilizzo conservandola in frigo avvolta nella pellicola.
La salsa va preparata frullando il tonno o mescolando la crema con le acciughe, al succo di limone e alla maionese. Non deve essere troppo compatta, aggiungere un po’ d’acqua per renderla più fluida.
Tagliare la carne con l’affettatrice e con uno spessore di circa 3 millimetri. Intingere ogni fetta solo su di un lato nella salsa ed adagiare su di un piatto, guarnire con dei capperi.

Ingredienti per uova alla mimosa (dose per mezzo uovo):
– 2 o 3g di burro morbido;
– 2 o 3g di tonno (ridotto a crema);
– pasta d’acciughe (pochissima);
– un cucchiaio di maionese.

Procedimento
Far rassodare le uova e tagliare a metà dalla parte lunga, togliere il tuorlo. Metà del tuorlo servirà per il ripieno e metà per decorazione. Con un frullatore mescolare il burro morbido con la crema di tonno, la pasta d’acciughe e la metà dei tuorli. La crema ottenuta servirà per riempire l’albume rassodato e svuotato. Far raffreddare in frigo per un’oretta e poi con l’aiuto di un cucchiaio coprire con la maionese (va bene anche la maionese di barattolo). Adagiare le uova così farcite su delle foglie di insalata in un piatto di portata. In un passaverdure mettere l’altra metà dei tuorli e far cadere a pioggia il giallo così da simulare il fiore della mimosa. Se li preparate qualche ora prima consiglio di coprire con la pellicola affinché non si secchi il tuorlo e cambi colore. Si possono conservare in frigorifero coperti per un paio di giorni.

Ingredienti per gli gnocchi di ricotta con fave e pomodorini (quattro porzioni)
– 500 grammi di ricotta asciutta;
– 40 grammi di pecorino;
– 110 grammi di farina (+ lo spolvero);
– 100 grammi di uovo (circa 2 piccoli o 1 intero più un tuorlo);
– Sale;
– Pepe;
– 40 grammi di fave senza buccia tagliuzzate.
Per il sugo:
– olio extravergine d’oliva;
– 150 grammi di pomodorini;
– 40 grammi di fave;
– Sale;
– Pepe.

Procedimento
Impastare la ricotta con l’uovo, la farina, il pecorino, le fave, sale e pepe. ottenere un composto abbastanza sodo. Trasferire su un piano di lavoro infarinato e lavorare con le mani per ricavare uno o più filoncini. Tagliare gli gnocchi e lessare in abbondante acqua salata per 3-4 minuti. In un saltiere con dell’olio extravergine d’oliva insaporire le fave con i pomodorini tagliati a metà. Scolare gli gnocchi e versare nel saltiere con un mestolo forato. Assaggiare e correggere di sale e olio. Distribuire nei piatti e completare con foglie di maggiorana fresca o altra erba aromatica o con fiori edibili. Potete congelare gli gnocchi per conservarli. La ricotta più è asciutta e meno farina assorbirà. Se trovate una ricotta nostrana asciutta altrimenti consiglio di avvolgerla in carta da cucina cambiandola quando sarà bagnata, questo per almeno 24 ore, dosare la farina in base all’umidità della ricotta.

Ingredienti per il capretto al forno (circa 300 grammi di carne a persona):
– capretto
– olio extravergine d’oliva;
– burro;
– vino bianco per sfumare;
– erbe aromatiche;
– sale;
– pepe.

Procedimento
Rosolare il capretto con olio. A rosolatura avvenuta salare e pepare e sfumare con il vino bianco. Aggiungere un mestolo d’acqua e trasferire nel forno a 180/200°C con qualche rametto di aromi. Continuare le cotture fino a che la carne sarà tenera e si staccherà dall’osso. Aggiungere brodo o acqua all’occorrenza. Occorrono circa 2 ore di cottura, dipende dalla grandezza dei pezzi e dal forno. A fine cottura trasferire i pezzi di capretto in una pirofila e tenere in caldo. Filtrare il sugo con un colino per togliere gli aromi, rimettere in pentola. Per addensare e tirare il sugo aggiungere una noce di burro mescolata con un cucchiaio di farina. Miscelare bene e continuare la cottura su fuoco dolce ed aggiungere acqua all’occorrenza. Versare il sugo sopra la carne e servire il capretto accompagnato dalla polenta.

Ingredienti per la zuppa inglese al vino Porto (sei porzioni):
– 400 grammi circa di savoiardi;
– 1 bicchiere di vino Porto;
– gocce o scaglie di cioccolata amara.
Per la crema pasticcera:
– 500 millilitri di latte;
– 3 uova;
– 90 grammi di zucchero;
– 50 grammi di farina 00;
– 20 grammi di cacao amaro.

Procedimento
Far bollire il latte, nel frattempo mescolare bene le uova con lo zucchero e la farina. Incorporare l’impasto al latte continuando a mescolare fino a che la crema sarà addensata. Dividere su due ciotole, in una delle due inserire il cacao amaro. Lasciar raffreddare. Inserire la crema fredda in due sacche da pasticcere. Nei contenitori scelti sul fondo mettere uno schizzo di crema gialla, uno strato con il savoiardo leggermente inzuppato nel vino Porto, uno strato di crema al cacao, uno strato di savoiardi inzuppati e uno strato di crema gialla. Decorare con le perle o scaglie di cioccolata. Gli strati di crema sono normalmente 3 e 2 di savoiardi, ma dipende dai contenitori. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Potete preparare questo dolce anche il giorno prima, conservare in frigo coperto.

Le Ricette per il MENU’ DI MARE

La chef Merz ha ideato anche un menù di pesce in occasione delle feste pasquali ed è stato composto da un antipasto di gamberoni in salsa di avocado e lime, per crespella verde con ricotta e pomodoro essiccato, filetto di orata al cartoccio e cheesecake con fragole e cioccolato bianco.

Ingredienti per i gamberoni in salsa d’avocado e lime (quattro porzioni):
– 20 gamberoni o mazzancolle;
– 2 avocado maturi;
– 150 grammi di formaggio spalmabile;
– 2 lime;
– q.b. di olio extravergine d’oliva;
– pepe;
– sale;
– finocchietto o basilico o timo.

Procedimento
Lavare e privare i gamberi del carapace e del budello. Tenerne da parte quattro con la testa per la decorazione. Sbollentare in acqua salata per pochi minuti i gamberi anche quelli con la testa, trasferire in una ciotola e condire con il succo di un lime, una macinata di pepe e dell’olio. Lasciar marinare per 30 minuti. Tagliare l’avocado, togliere con un cucchiaio il nocciolo centrale e trasferire la polpa in una ciotola. Condire con sale, pepe, olio e succo di lime. Mixare il tutto e poi aggiungere il formaggio cremoso. Trasferire la crema di avocado in un sac à poche. In quattro ciotoline distribuire i gamberi, dei ciuffetti di crema di avocado e sopra appoggiare il gambero con la testa. Decorare con una fettina di lime, un rametto di erba aromatica e per dare un tocco di colore qualcosa di rosso (melograno – dado di pomodoro – bacche di goji) o dei fiori edibili.

Ingredienti per crespella verde con ricotta e pomodoro essiccato (Sei porzioni):
Per il ripieno
– 450 grammi di ricotta;
– 30 grammi di grana;
– 50 grammi di pomodori essiccati tritati.
Per la crepe
– 500 millilitri di latte;
– 120 grammi di farina;
– 100 grammi di spinaci;
– 3 uova;
– olio extravergine d’oliva o burro;
– sale e pepe.
Per la crema finale
– 300 millilitri di panna;
– 100 grammi di grana.

Procedimento
Mescolare il latte, la farina, le uova, 30ml olio EVO, sale e pepe e gli spinaci cotti e strizzati. In una padella antiaderente (diametro 18cm) mettere un cucchiaino di olio, quando sarà ben caldo aggiungere un mestolino d’impasto e cuocere la crepe. Per le crepe successive non dovrebbe essere necessario dover ungere la padella. Dovrebbero risultare 12 crepe. Mescolare la ricotta con il formaggio grana e pomodorini sminuzzati, sale se serve. Spalmare una cucchiaiata di farcia nel centro di ogni crespella, chiudere ripiegando i bordi verso l’interno e poi arrotolare formando un cannellone. Disporre i cannelloni così formati su di una teglia e tenere in caldo. Far bollire la panna con il formaggio grana e mescolare fino ad addensamento. Disporre le crespelle nei piatti e condire con una cucchiaiata di fonduta, decorare con dei pomodorini freschi rosolati in padella con un po’ olio EVO e qualche fogliolina di basilico o pomodoro liofilizzato.

Ingredienti per filetto di orata al cartoccio (due porzioni)
– 2 filetti di orata o merluzzo o branzino di circa 200 grammi l’uno
– 1 spicchio d’aglio;
– 1 cucchiaio di capperi al naturale;
– 1 cucchiaio di olive denocciolate;
– 8 pomodorini;
– prezzemolo;
– sale e pepe;
– olio extravergine d’oliva.

Procedimento
Lavare e tamponare con carta assorbente i filetti dall’acqua. In una pentola antiaderente mettere un giro d’olio, lo spicchio d’aglio che poi toglierete. Non appena incomincia a soffriggere aggiungere i capperi e le olive tritate grossolanamente. Poi i pomodorini tagliati a pezzetti, lasciar soffriggere per qualche minuto, se serve aggiungere un cucchiaio d’acqua per ammorbidire i pomodori. Mettere i filetti al centro di un foglio di carta forno stropicciato con una girata di olio. Distribuire i pomodorini e capperi e olive sopra al filetto, una spolverata di prezzemolo tritato o un rametto. Chiudere il cartoccio, mettere in teglia e cuocere a 200° per circa 10/12 minuti. Sfornare e servire aprendo il cartoccio.

Ingredienti per cheesecake con fragole e cioccolato bianco:
– 200 grammi di biscotti;
– 90 grammi di burro fuso;
– 250 grammi di formaggio spalmabile;
– 200 grammi di cioccolata bianco più scaglie per decorazione;
– 100 grammi di panna;
– 200 grammi di fragole fresche;
– 100 grammi di confettura di fragola.

Procedimento
Frullare i biscotti fino a renderli come farina, mescolare con il burro fuso. Distribuire il composto sul fondo di una teglia a cerchio apribile (diametro 18 cm) che andrà precedentemente foderato di carta da forno. Compattare bene per formare una base uniforme. Trasferire in frigo. Nel frattempo, preparare la crema. Scaldare la panna in un pentolino, quando sfiorerà il bollore togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato. Mescolare per farlo sciogliere del tutto. Oppure usare il microonde: in una ciotola mettere la cioccolata e far sciogliere ad impulsi. Mai più di un minuto. In un’altra ciotola scaldare la panna. Unire la panna e mescolare assieme al cioccolato semifuso fino a ottenere un composto omogeneo. Frullare il formaggio spalmabile e poi aggiungere la cioccolata sciolta che si sarà raffreddata. Versare il composto sui biscotti compattati e far raffreddare per indurire. Spalmare la confettura di fragole e infine le fragole tagliate a pezzi con una spolverata di cioccolata bianca. Qualche fogliolina di menta.

Buon appetito e buona Pasqua!