A tavola con chef Perremuto: «L’ingrediente di Natale? Una grattatina di agrumi. Ma il mio mantra è il baccalà»

«Alla vigilia si mangia pesce», recita un motto popolare. E in particolare a casa di Fiorenzo Perremuto non poteva mai mancare il baccalà. Tanto che lo chef del Dolomieu, lo riproporrà anche quest’anno nel menù destinato ai clienti. Ma quello che conta per delle feste che si rispettino sono soprattutto lo spirito conviviale e e tradizioni. Bene puntare, quindi su ricette semplici ed efficaci.
Ma chef Perremuto cosa consiglia alle famiglie trentine per queste festività?
«Io direi di puntare su cose che possono essere preparate prima e permettono a chi sta dietro i fornelli di partecipare al pranzo con i commensali. Con una lasagna fatta bene non si sbaglia mai. E la si può fare classica, o di verdure per chi non ama la carne. Natale vuol dire tradizione e convivialità».
E per chi vuole puntare sul pesce?
«Si può pensare a un pesce al cartoccio da mettere in forno con delle patate. Cose rustiche che alla fine sono sempre le più buone».
Passiamo al dessert, lei fa parte del team pandoro o del team panettone?
«Ho sempre preferito il panettone, credo sia più ricco di cose, più sfizioso e di sostanza».
Ce ne sono di vari gusti, lei come lo consiglia?
«Io lo farò col vin Santo ma per chi è a casa ce ne sono tanti. Ognuno ha le sue preferenze, ci sono persone a cui non piacciono canditi e uvetta e allora possono puntare su crema allo zabaione, cioccolato, o pistacchio. Vengono venduti inserti fatti apposta per tutti i gusti».
Ma una volta che l’impasto si indurisce come lo si può riutilizzare?
«Il panettone ha tante opzioni lo si può riutilizzare per fare una bavarese o un tiramisù. Oppure farne del pan brioches scaldandolo nel burro chiarificato».
Tempo di feste, tempo di brindisi, cosa bere sotto Natale?
«Per Natale sicuramente un Trento Doc, che significa aria di casa, di famiglia e di territorio. Se ci spostiamo sul capodanno poi si può anche andare in un’altra direzione».
Quale?
«Diciamo che a Capodanno c’è più spazio per la ricerca e per cose più elaborate. Ci si può sbizzarrire di più sia nel menù che in quello che beviamo e pensare anche a uno champagne, ad esempio».
Un ingrediente «chicca» per il natale 2024?
«Una grattatina di agrumi, specialmente in inverno che è il periodo adeguato, si può andare dal mandarino al limone o per chi può spendere un po’ di più e vuole essere più ricercato, lo yuzu che ormai si trova ovunque anche da noi».
Cosa si mangiava, invece, a casa sua?
«Il mantra era il pesce, il baccalà non mancava mai e lo metto nel menù perché mi fa ricordare queste cose, poi uno spaghettino alle vongole, cose che oggi costano tanto ma una volta erano accessibili per le famiglie».
Cosa propone, invece. ai clienti del Dolomieu?
«Alla vigilia farò un aperitivo di benvenuto a base di pesce, poi come antipasto, appunto il baccalà in olio di cottura con un carciofo fondente alla brace e bottarga di muggine. Di primo un plin (preparazione piemontese ndr), dei piccoli tortellini pizzicati ripieni di anatra, con un fondo di anatra, foie gras, mandarino, spugnole e tartufo nero. Di secondo filetto di vitello biologico della Val Rendena in crosta di frutta secca, ragù di funghi e un cremoso di sedano rapa»
E come dolce?
«Un tronchetto di Natale monoporzione e un panettone artigianale al vin santo con zabaione».
Per chiudere, il pranzo del 25.
«Antipasto e dessert saranno i medesimi. Come primo, invece, faremo un bottone ripieno di cappone con brodo ristretto, agrumi e ragù di verdure. Come secondo una faraona ripiena di marroni e prugne, con salsa ristretta alla pastinaca».