I consigli «stellati» dello chef Gilmozzi per un menù di Natale perfetto

Volete preparare pranzi e cene di fine anno facendo bella figura con parenti e amici, con un occhio al portafoglio? Usate prodotti di stagione e del territorio. Parola di Alessandro Gilmozzi, chef del ristorante stellato El Molin di Cavalese, nonché presidente dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto. Gilmozzi, che di eccellenze a tavola se ne intende, in questo periodo fa pure lui i conti con i rincari degli alimenti. «In genere mi rifornisco da contadini – racconta – e in questi ultimi mesi i prezzi delle materie prime come uova, latte, farine, panna o burro sono aumentati di circa il 25%. Anche al supermercato si spende di più rispetto a qualche mese fa».
Con la sua esperienza, cosa suggerisce di preparare per un pranzo o una cena casalinghi, ma pur sempre degni delle Feste, a base di prodotti low cost?
«La cosa migliore è usare alimenti di stagione che sono freschi, saporiti e, di solito, hanno costi contenuti. Se compro ora le fragole so che probabilmente arrivano dal Marocco e le pago molto più che a maggio. Meglio orientarsi, eventualmente, sui succhi di piccoli frutti di Sant’Orsola che sono di qualità e trentini. In ogni caso, consiglio alle massaie e agli appassionati di cucina di fare sempre attenzione alla stagionalità e di preferire i prodotti trentini e italiani».
Cosa propone per un antipasto buono e d’effetto, senza spendere troppo?
«Le trote, affumicate o marinate, che si trovano anche al supermercato. Si possono preparare con sale aromatico e abbinare a una purea di mele della Val di Non. Infine, aggiungere qualche goccia di aceto di lamponi: è ottimo quello di diverse aziende trentine, che si acquista in molti negozi.
Come primo, invece?
«Per le Feste spesso si cucinano i piatti della tradizione italiana, ma nulla vieta di variare, stupendo anche i nostri ospiti. Propongo quindi degli spaghetti, meglio se il nuovo formato quadrato di Felicetti, da condire con burro di malga, pane di segale secco da sbriciolare all’impiattamento con l’aggiunta di qualche cappero. Un piatto semplice, anche per chi non è un mago ai fornelli, dal sapore straordinario, ma misurato nel prezzo».
E per secondo?
«Nelle case dei trentini ci può essere qualche pezzo di cacciagione, in alternativa si può acquistare una guancia di vitella o di manzo di razza rendena. Si fa un trito grossolano di carote e cipolla, si ricopre la guancia di vino Teroldego e la si cuoce per un paio d’ore circa. Si serve con una polentina morbida oppure con la purea di sedano rapa che si prepara come quella di patate».
Sempre meno persone mangiano carne, cosa si può cucinare in alternativa alla guancia?
«È un trend, quello di chi sceglie di non consumare carne, iniziato una decina d’anni fa e sempre in maggiore crescita. Anche il nostro menù è composto per la maggior parte da piatti con protagonisti i vegetali, che sono davvero versatili. In questo periodo, in carta abbiamo la radice di prezzemolo antico che ci fornisce l’azienda agricola Foradori, della Rotaliana. Al ristorante la mettiamo sottovuoto con delle salamoie, aspettiamo che “maturi” leggermente, poi la passiamo alla griglia, ma si può cuocere anche al forno, specie se si fa in casa. Mettiamo la buccia in forno, come fosse una patata, finché diventata croccante, mentre la parte verde viene centrifugata e abbinata alla mela. Si tratta di un piatto buono ed equilibrato, dal costo ridotto».
Per il dolce meglio assecondare la tradizione?
«Sì, anche perché si trovano ottimi panettoni artigianali che vale la pena assaggiare. Anch’io ne preparo, da quello classico di Milano, a quello al pistacchio, amato dagli sportivi perché ha meno canditi e meno zuccheri, fino all’ultima “invenzione” alla lavanda, albicocche e cioccolato bianco affumicato».
Questa variante, dall’originale affumicatura del cioccolato, è andata a ruba.
«In realtà, dopo il 20 dicembre chi passa alla nostra pizzeria Excelsior di Cavalese potrebbe trovare ancora qualche panettone. Nel nostro laboratorio di cucina e pasticceria prepariamo tanti dolci trentini dal “Bracedel” allo “Zelten”. Quest’anno abbiamo voluto seguire il mio stile di cucina anche con il panettone, creandone uno speciale che ricordi i boschi e le vallate dolomitiche. Di qui, l’affumicato che dà equilibrio, poi ci sono un tocco di lavanda, che dà un profumo intenso e balsamico, e l’albicocca della Val Venosta che è squisita».
Ma come si affumica il cioccolato?
«Il principio è simile all’affumicatura dello speck, però in questo caso usiamo fiori di montagna per avvolgere di fumo le pastiglie di cioccolato bianco. Questo sapore unito alla lavanda e alla canditura leggera delle albicocche è straordinario».
Siamo a fine anno, da presidente dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto cosa augura per il 2023?
«L’associazione è nata nel 2015 per difendere il “made in Italy” nel Belpaese e all’estero, diffondendo la consapevolezza di vivere in un luogo, l’Italia, con biodiversità e clima che ci invidiano in tutto il mondo. L’augurio è di divulgare questo messaggio tra i giovani, nelle scuole alberghiere dove si forma il futuro della ristorazione, ma anche nelle istituzioni. In questi sette anni abbiamo realizzato progetti importanti con l’associazione e il Ministero delle politiche agricole e alimentari speriamo di proseguire con il nuovo Ministero della sovranità alimentare».