Menù di Natale, chef Ortler: «Ravioli di porchetta e anatra alla tirolese. Gli avanzi? Ne faccio piatti gourmet»

Ravioli ripieni di porchetta su crema di rafano, anatra con crauti profumati alla cannella e anice stellato e, per chiudere in dolcezza, latte di neve: è così che lo chef altoatesino Thomas Ortler, del ristorante Flurin di Glorenza, porta in tavola la sua idea di Natale. Una cucina che intreccia tradizione e innovazione, fondendo ricordi di sapori e mestieri antichi con esplorazioni più audaci. Questa filosofia, Ortler la applica anche per evitare gli sprechi: la carne avanzata dal cenone diventa un panino gourmet da consumare nei giorni successivi alle feste, mentre una fetta di panettone ormai secco si trasforma in un french toast per colazione.
Ortler, partiamo dai ricordi: qual è il piatto che non può mancare sulla tavola della sua famiglia la sera della Vigilia?
«In casa mia una costante della cena del 24 dicembre è il “latte di neve” (il Schneamilch). È un dolce sudtirolese molto povero, una sorta di tiramisù natalizio tipico della Val Venosta. Gli ingredienti di base sono il pane raffermo, il latte e la cannella, a cui si aggiungono frutta secca e una crema di panna e mascarpone. In passato ognuno lo preparava con più o meno ingredienti a seconda delle possibilità economiche: chi si accontentava di pane e latte, chi aveva la frutta secca per arricchire la preparazione, chi la vaniglia».
E per il pranzo di Natale?
«È da tradizione uno dei pasti più grandi dell’anno. Visto che in autunno i nostri nonni macellavano i maiali di ritorno dalla malga, il 25 dicembre si preparava eccezionalmente la carne. Un menù che chiamiamo ancora oggi “tutto del maiale”: salsiccia, pancetta, costolette, anche sanguinaccio, orecchie e coda nella zuppa d’orzo. Come accompagnamento ci sono crauti o patate».
Nel suo ristorante ama sperimentare con la tradizione. A Natale è più tradizionalista o preferisce l’innovazione?
«La sera della Vigilia ho adattato un po’ la tradizione ai ritmi di vita. In famiglia lavoriamo tutti fino al pomeriggio del 24 dicembre. Preferiamo quindi piatti da preparare velocemente e da condividere per poter aver più tempo da passare insieme. Cuciniamo il salmerino o il tacchino al forno e come dolce sempre il latte di neve. A Natale resta la tradizione della carne».
Quale primo piatto originale consiglia per il pranzo del 25 dicembre?
«Consiglio i ravioli. Al Flurin li facciamo con la farcia di porchetta o sanguinaccio. Vengono prima saltati nel burro, poi abbinati alla crema di rafano e impiattati con un letto di crauti. Fare la pasta è la parte più complessa: la preparazione, per quattro porzioni, richiede un’ora circa».
Come secondo?
«L’anatra alla tirolese, servita con i crauti rossi, conditi con cannella e anice stellato, e marmellata di mirtilli. In alternativa all’anatra, si può utilizzare il cervo».
Per chi non mangia carne o derivati, qual è una ricetta vegetale con note natalizie?
«Una proposta che facciamo anche al Flurin sono i funghi fritti. Si utilizzano i cardoncelli, belli dolci, e si accompagnano alle cime di rapa, che danno un tocco più aspro. In abbinata una salsa al curry e kiwi. Un accostamento dal carattere esotico, ma utilizzando tutti prodotti della zona».
Negli ultimi anni è diminuito il potere d’acquisto delle famiglie. Che ricetta consiglia a chi deve risparmiare?
«Dico sempre che si possono cucinare ricette buonissime anche senza usare ingredienti costosi. Un grande classico sono le lasagne: per il ragù serve poca carne, e il risultato è un piatto buono e confortevole».
Natale e feste sono spesso sinonimo di avanzi. Come reimpiegare i preparati natalizi nei giorni successivi?
«Con gli avanzi di carne mio nonno faceva sempre i panini per i suoi nipoti. Riscaldava la carne di tacchino avanzato insieme alla sua salsa, in modo da creare un composto tipo pulled pork, aggiungeva insalata, pomodoro e richiudeva tutto tra due fette di pane. Panettone o pandoro – meglio ancora se già secchi – si possono trasformare in french toast. Si taglia una fetta e si inzuppa in una miscela di uova, latte, un po’ di sale e zucchero. A quel punto si mette a rosolare in padella con il burro, aggiungendo zucchero e cannella a piacere. È un’ottima colazione, oppure un dolce gustoso da servire con il gelato».