I vini di Natale, la guida del sommelier: «Secondi tradizionali? Teroldego e Lagrein»

È tra i selezionatissimi finalisti del concorso nazionale “Emergente sala – under 30” (ideato dal critico gastronomico Luigi Cremona). È Antonio Gilli, 27 anni di Moena, sommelier del ristorante stellato Malga Panna di Moena, che a primavera sfiderà altri sei colleghi (provenienti dai ristoranti di Carlo Cracco e Antonino Cannavacciuolo, solo per citarne alcuni) per aggiudicarsi un premio che riconosce le qualità di chi affianca gli chef di talento e li aiuta a rendere celebri le loro strutture o si ritrova a scrivere libri e condurre programmi televisivi sulla ristorazione (come Gabriele Bianchi ndr).
Gilli, viso pulito, occhi azzurri, bel sorriso e l’impeccabile gentilezza di chi accoglie e consiglia gli ospiti nei locali d’alto livello, mostra un carattere deciso, anche quando si tratta di sfatare luoghi comuni a tavola, specie quelli delle Feste. «A meno che non si abbia uno champagne molto particolare – sostiene Gilli – meglio evitare il popolare abbinamento con le ostriche, che accentuano la nota metallica del mollusco. Preferibile un vino bianco, morbido senza passaggi in legno». Se le bollicine non esaltano nemmeno gli aromi affumicati e i dolci, sono invece perfette per tutti i brindisi di Natale, Capodanno ed Epifania. «Per l’introduzione al pasto si può scegliere qualcosa di molto fresco come “pas dosé” o “nature”, delle cantine Pisoni. Chi desidera pasteggiare, dall’antipasto al secondo, con lo spumante può optare per un grande classico del territorio come il millesimato di Altemasi, morbido e piacevole. Gli intenditori in cerca di versioni più strutturate possono orientarsi sul Pinot nero da cui, grazie alla potente bacca nera, si ricavano prodotti d’eccellenza come Disio di Spagnolli, piccolo produttore trentino di alto profilo». Per i secondi di carne, tipici dei pranzi natalizi, è bene non allontanarsi troppo dalla tradizione: con Teroldego e Lagrein si va sul sicuro. Per i pasti a base di pesce, al contrario, si può osare anche un vino rosso: «Come diversi bianchi stanno bene con la carne, così certi rossi leggeri si sposano perfettamente con il pesce. Si tratta di un accostamento che propongo a chi piace sperimentare e, quindi, degusta volentieri il pesce con Pinot nero o Schiava».
Nonostante si pensi che ambiscano a una certa neutralità, anche i sommelier hanno i loro vini preferiti, che variano a seconda delle stagioni e dei cambiamenti del palato. Tra quelli più apprezzati di questo periodo da Antonio Gilli c’è il Vin Santo, trentino ovviamente. «Sarà perché ci avviciniamo a Natale, ma in questi giorni lo bevo molto volentieri. Tra l’altro è perfetto assieme allo Zelten. Si tratta di un vino prezioso, dall’aromaticità intensa, nato per celebrare occasioni speciali. È simbolo di ospitalità e si può offrire anche a chi viene a trovarci per scambiare gli auguri. Durante le Feste, se ci si affida alla tradizione, non si sbaglia». Invece accanto a una fetta di panettone o pandoro classici meglio optare per vini più leggeri: «Restando in regione, trovo azzeccato il Gewurztraminer passito, con le sue note leggermente agrumate e tropicali che richiamano i canditi».
Giovane, ma sicuro di sé, Gilli ha maturato molta esperienza proprio negli ultimi due anni a Malga Panna.
«Alla fine del liceo, mi sono preso un anno di pausa perché non avevo le idee chiare sull’università. In quel periodo ho frequentato il primo corso Ais, tenuto da Roberto Anesi di Canazei (miglior sommelier d’Italia 2017): mi è piaciuto subito. Così, dal 2015 al 2019, ho concluso i corsi diventando sommelier professionista e lavorando contemporaneamente in bar, hotel e ristoranti tra Fassa, Fiemme e Cortina. L’ultimo impegno prima di arrivare a Malga Panna è stato al Dolomiti Lodge Alverà di Cortina».
Gilli considera una fortuna lavorare nel paese dov’è nato e cresciuto. «Mi sento a casa anche al lavoro, perché ho trovato un ottimo clima tra i collaboratori e un’opportunità di crescita personale offerta dallo chef Paolo Donei, guida del ristorante». Quando ha cominciato nel locale blasonato di Moena, Antonio (allora venticinquenne) ha avvertito un po’ di pressione. «Ho sentito la responsabilità di sostituire Michele Grossi, sommelier conosciuto e apprezzato. Oggi scelgo i vini e organizzo la cantina del ristorante, assieme a un collega e a Vigilio Donei, papà di Paolo. Nei periodi di chiusura (in autunno e primavera), studio. Di recente ho fatto un corso dell’Onaf sui formaggi e uno per barman per ideare cocktail. Sono stato anche a Dubai per una formazione sul management di strutture ricettive e per la ristorazione. È fondamentale essere aggiornati, perché la clientela è sempre più preparata». Competenze, quelle di Gilli, che danno la sicurezza per affrontare anche i clienti più ostici. «Ho conquistato l’ospite più difficile, dopo alcuni assaggi indovinati di Trentodoc». E, da buon sommelier, è con un calice di spumante che Antonio si appresta ad accogliere l’anno nuovo: «La mia professione implica sacrifici: orari impegnativi, sabato sera e festività sempre al lavoro. Con la passione, però, si affronta tutto facilmente. Tra i miei prossimi obiettivi ci sono concorsi e sfide importanti. Ma guardo al futuro con fiducia e brindo al 2023 con le bollicine, trentine naturalmente».