Contro il calo del personale il ristorante si inventa «il menu in anticipo»

Prenoti il tuo tavolo e, in pochi minuti, il menù dei piatti e la carta dei vini è già sul tuo profilo whatsapp. Non ci troviamo in un fast food, anzi, siamo in uno dei ristoranti più rinomati della Val di Sole, ovvero la Corte dei Toldi di Terzolas. Un’idea nata per caso durante il periodo del Covid che è ormai diventata un servizio apprezzatissimo dalla clientela, oltre che un metodo per agevolare il lavoro in cucina. A confermarcelo è Andrea Daprà, titolare assieme al fratello Alessandro di questo ristorante da circa 20-30 coperti della bassa Val di Sole, che ormai dal 2020 ha adottato questo metodo per vari motivi, ultimo dei quali la difficoltà nel reperire personale. «Abbiamo iniziato ad inviare in anticipo il menù ai nostri clienti tramite whatsapp nell’estate post lockdown – ci spiega Andrea –. All’epoca era vietato avere in sala quello cartaceo e molte persone si trovavano in difficoltà con la lettura del QR code. Non ci aspettavamo che la clientela fosse pronta a prenotare in anticipo, anzi, è stata una grande sorpresa. Così abbiamo cercato con il tempo di migliorare questo servizio, inviando anche una piccola descrizione delle pietanze oltre alle proposte dei piatti del giorno».

Il metodo dell’ordinazione ancora prima di entrare nel ristorante ha iniziato a funzionare, venendo talmente apprezzato dalla clientela al punto che, ad oggi, l’80% degli avventori sceglie in anticipo cosa vorrà trovare nel piatto al momento del suo arrivo. «Questo sistema garantisce dei vantaggi tanto a noi quanto al cliente, per questo credo sia apprezzato da buona parte di coloro che ci scelgono. Il cliente, comodamente da casa, ha più tempo per valutare i piatti che vorrà mangiare una volta seduto a tavola. Sia chiaro, c’è ancora chi preferisce ordinare una volta giunto al ristorante, tuttavia scegliendo in anticipo si avrà la garanzia di trovare ciò che si desidera. Venendo al vino si potrà dedicare più tempo alla lettura di una carta che conta circa 500 etichette, mentre in caso di allergie o particolari regimi alimentari si potrà analizzare in precedenza la situazione evitando possibili disagi. Anche per il ristoratore i vantaggi sono molteplici: in primis si inizia ad instaurare in anticipo un rapporto con chi ha prenotato, evitando spiacevoli situazioni in cui chi prenota poi non si presenta al ristorante senza avvertire. C’è poi la possibilità di essere molto più elastici con il menù: lo si può cambiare agevolmente di giorno in giorno modificando un semplice file, il tutto garantendo che la lista dei piatti che viene inviata quotidianamente sia interamente a disposizione del cliente. Infine, e qui veniamo al punto dolente del personale, si velocizza il lavoro di mio fratello e di mio zio in cucina. Conoscendo in anticipo i gusti della clientela si organizzano meglio le fasi di cottura, evitando spiacevoli lungaggini».

E proprio sul tema del personale Andrea tiene a sottolineare il suo dispiacere nel constatare le difficoltà vissute dal mercato del lavoro in tema di addetti alla ristorazione. «La scelta di anticipare il menù ci ha aiutato a sopperire alle difficoltà di trovare personale che garantisca una continuità negli anni. Fin dalla nostra apertura abbiamo inserito nella nostra gestione familiare, che coinvolge anche mogli e parenti, dei dipendenti che abbiamo cercato di far crescere all’interno del nostro locale. Abbiamo sempre garantito i meritati giorni di riposo e abbiamo cercato di creare un contesto che potesse mettere a proprio agio dei giovani volonterosi. Tuttavia, dopo alcuni anni dall’assunzione, le domeniche o le festività di lavoro iniziavano a pesare troppo e si preferiva cambiare professione. È una tematica che mi crea indubbio dispiacere, anche perché in valle abbiamo una scuola professionale che dà ottime basi per avviarsi alla professione del cuoco e del cameriere. Tuttavia si fa tanta fatica ad investire su una persona, quantomeno nel medio-lungo periodo. Èun tema che non riguarda solo la nostra realtà ma che, purtroppo, interessa gran parte dei locali della valle».