Da «Il Casello» alla gestione de «Al Marinaio», Groff passa il testimone a Valentino Dallabona: «Previste dieci assunzioni»

Dal casello dell’Autostrada di Trento-nord al casello della A22 di Trento-sud. Mentre Giovanni Groff lascia, Valentino Dallabona, quarant’anni a breve, raddoppia. Dopo aver celebrato i cinquant’anni di servizio il 20 giugno scorso, Giovanni Groff ha passato la mano al titolare del ristorante «Al Casello» di via Klagenfurt a Spini di Gardolo. Il suo collega, che fa il ristoratore da 12 anni, ha colto l’occasione ed ha spianato le vele verso Trento sud.
Per quale motivo?
«Intanto sono entrambe zone artigianali, con aziende e opifici vicini, e poi il passaggio da e per l’autostrada garantiscono un buon flusso di clientela. A sud ancor più che a nord».
È stato Groff a scegliere lei come successore o lei a mettere gli occhi su «il Marinaio»?
«Sostanzialmente è la stessa cosa che faccio adesso ed è stata una scelta consequenziale».
Vale a dire?
«Menù vari per rispondere alle richieste: dal piccolo artigiano al dirigente industriale, dal funzionario pubblico al turista di passaggio».
Che cosa cambierà, se cambierà qualcosa, dopo cinquant’anni di gestione Groff al «Marinaio» targato Dallabona?
«Sicuramente sì perché cominciamo con offrire una pausa-pranzo servita che prima non c’era. Ma sarà una gestione un po’ più giovane e più moderna. Siamo tutti giovani e vedremo di puntare sugli aperitivi e su occasioni di richiamo che probabilmente prima non c’erano».
Quali sono i problemi nel piatto di un ristoratore?
«Sul personale, rispetto ad anni fa, sono cambiate molte cose. Intanto bisogna stare attenti al monte-ore di lavoro. Si deve lasciare uno spazio di tempo libero ai dipendenti, altrimenti si rischia di restare a corto di personale».
Sabato e domenica liberi, per esempio.
«Si fanno le turnazioni, ma non ci sono più giornate di 12-13 ore e non è solo questione di guadagno in meno… Oggi chi lavora nella ristorazione cerca certo un buon stipendio ma non a scapito del tempo libero o della famiglia».
Oggi lei dà lavoro a quante persone?
«Attualmente una decina. Altrettante lavorano attualmente “al Marinaio”. Credo ce ne vorranno almeno altre dieci».
A questo punto avrà difficoltà a reperire nuovo personale.
«Sì, come tutti. Ma non è una situazione così tragica come si sente in giro».
Farà ricorso a personale straniero?
«Assolutamente no, ma non c’è alcuna preclusione».
Nell’ultimo anno i prezzi al bar e al ristorante sono aumentati un po’ dappertutto. Sono giustificati, a suo giudizio?
«Oddio, a casa propria ognuno fa quel che vuole. Certo, c’è stato un aumento nel costo della materia prima, nelle bollette del gas e della corrente elettrica. Questo è innegabile. Che poi certi aumenti siano giustificati, dipende anche in che misura. Ci sono molti fattori da tenere in considerazione, non è facile dire: è giusto, è sbagliato».
Perché al ristorante si deve pagare il «coperto»?
«Io non lo faccio pagare; da noi non esiste il coperto. Chi lo fa pagare immagino calcoli il pane, il sale, l’olio, il formaggio. Noi abbiamo fatto un ragionamento diverso».
Perché fa questo mestiere?
«Perché mi piace. Lo faccio da 12 anni».
Prima che cosa faceva?
«L’agente di commercio. Un insieme di fattori mi ha portato a fare questa scelta».
Quando sarà avviata la nuova gestione?
«Abbiamo cominciato i lavori perché ristrutturiamo tutto. Apriremo in autunno».