Le trenta stelle di Paolo Donei, titolare di Malga Panna a Moena: «Che emozione»

Trenta stelle. Ancor più importanti perché consecutive. È davvero un momento speciale per Paolo Donei che, a 49 anni, festeggia la trentesima Stella Michelin a Malga Panna, ristorante di famiglia, di Moena. Lui, che detiene il primato di più giovane chef stellato d’Italia – conseguito a soli 19 anni – non si sente tanto un predestinato, quanto una persona fortunata. Ma è ovvio che il talento c’è. Ed è tanto.

È difficile ottenere, per trent’anni di fila la Stella Michelin?
«Sì, infatti, l’altra sera trepidavo in attesa dell’annuncio. Confesso che ho seguito la diretta streaming dell’evento con nervosismo. Non si è mai certi di ottenere la stella, forse per questo dà tanta soddisfazione. Perderla, invece, è un attimo ed è uno smacco. Spesso non si capisce cosa si è sbagliato, anche perché gli ispettori della Guida Michelin si siedono al tavolo, il più delle volte non si palesano, mangiano, pagano e se ne vanno. Certo, nel corso degli anni qualcuno l’abbiamo individuato, ma il più delle volte la loro visita resta “anonima”».

Quello di quest’anno l’ha riconosciuto?
«Sì, perché una sera un cliente ha detto al cameriere che un piatto non l’aveva convinto del tutto. Così, al momento del conto, sono uscito dalla cucina perché mi dispiaceva che questa persona non fosse pienamente soddisfatta. A quel punto, ha svelato di essere un ispettore, spiegando che si era trovato benissimo e confermava il ricordo eccellente di una visita di qualche tempo prima. Evidentemente, l’abbiamo convinto anche questa volta».

Ricevere un riconoscimento importante da ragazzo ha segnato la sua strada?
«Forse. Ma quello che mi ha sempre guidato è l’amore per questo mestiere».

Il suo primo ricordo legato alla cucina?
«È con mia nonna, una cuoca fantastica. Mi piaceva guardarla ai fornelli e rubare qualche boccone dalla tavola dove c’erano gli ingredienti».

C’è qualcuno che vuole ringraziare?
«Le persone della mia famiglia che mi hanno avvicinato alla cucina, senza impormi nulla ma facendomi sperimentare e capire che poteva essere un’esperienza creativa e di soddisfazione. Poi i collaboratori che sono passati nella nostra casa. Molti hanno vissuto con noi come in una grande famiglia, sono diventati amici, compagni con cui dividere un pezzo di strada. A loro devo molto, perché senza una squadra che funziona Malga Panna non sarebbe il ristorante che è oggi».

Un maestro che le è rimasto nel cuore?
«Ce ne sono diversi e, per non fare torti, non cito nessuno in particolare. Sono una persona curiosa a cui piace conoscere le novità. Ho fatto esperienze importanti che hanno contribuito alla mia professionalità: alcune cose le ho capite subito, altre nel tempo, specie le storie di alcuni chef che mi restano dentro e valgono ancor più delle lezioni di cucina».

Cosa insegna ai tanti ragazzi che effettuano stage da lei?
«Ho l’ambizione non tanto di insegnare ricette, ma attenzione e passione per questo mestiere. Poi sta ai giovani elaborare quello che apprendono».

Da anni rappresenta la Val di Fassa a tavola, cosa c’è di buono in questa terra?
«Tutto. È un capitale di cui spesso i fassani non sono consapevoli. Questa valle ha un passato contadino, fatto di difficoltà, perché coltivare a queste quote era complicato, e di incontri, dato che di qua transitavano stranieri, commercianti, pellegrini. Il tutto si mescola alla cultura e alle tradizioni ladine. “Ingredienti” antichi che cerco di mettere nei miei piatti. Narrare la nostra storia a tavola sarà il valore aggiunto anche negli anni a venire».

Sua figlia Tamara seguirà le sue orme?
«Credo che ognuno debba scegliere la sua strada. Mia figlia ha tredici anni e ancora non ha espresso una chiara intenzione. Ma da padre la osservo e so che guarda programmi di cucina in tivù, cerca ricette online e si diverte a cucinare. Prepara cose che non ho mai fatto in vita mia, tipo pancake e porridge. Fa di testa sua e solo di rado cuciniamo insieme. Ma va bene così. Se e quando vorrà consigli, sarò a sua disposizione.

Giunto alla trentesima stella consecutiva ha ancora sogni da realizzare?
«Questi trent’anni per me non sono un traguardo, ma una motivazione per tornare in cucina con entusiasmo. Ho ancora tanto da fare e da sperimentare».