Levico, la pasticceria «Milano» premiata con le «due torte» del Gambero Rosso. «Un ingrediente che non può mancare? Il sale»

«Fin da bambino mi piaceva mettere le mani in pasta. Farina, lievito, uova. Ho respirato l’aria della pasticceria da sempre, grazie alla mia famiglia». Luca Preghenella a gennaio compie 38 anni e la pasticceria Milano, che conduce con la collaborazione dei genitori, Claudio e Silvana (della Val di Non), è stata aperta nel 1987, un anno dopo la sua nascita. «Ho frequentato l’Istituto alberghiero di Levico – racconta Preghenella – e poi ho fatto un corso di specializzazione a Brescia e oggi continuo ad aggiornarmi con corsi e master class». Papà Claudio (di Roveré della Luna) era rappresentante di prodotti dolciari, negli anni ottanta, e a un certo punto decise di mettersi in proprio e produrre lui stesso le meraviglie che gratificano il palato. Il nome «Milano» legato alla pasticceria esisteva già ed è stato mantenuto, anche se non c’è un legame particolare con la città meneghina.
Luca, che effetto vi fa aver ricevuto la conferma delle «due torte» del Gambero Rosso come riconoscimento del vostro lavoro?
«È una soddisfazione che ci accompagna da alcuni anni e ogni riconferma è una gioia. Sappiamo che la concorrenza non manca, ma la nostra cura e attenzione per le materie prime è maniacale e paga. Farina macinata a pietra, tre tipi di zuccheri. Non spendiamo meno di quanto spende una casalinga che fa la spesa. Dal 2015 abbiamo le “due torte”. Abbiamo clienti che salgono qui da Trento».
Cosa significa per lei fare il pasticciere?
«Ci sono nato, in pasticceria. Per me è normale: tradizione di famiglia, voglia di migliorarsi di continuo e fortuna di fare quello che mi piace. Cerco sempre di spiegare le lavorazioni del laboratorio ai clienti. Devono sapere cosa c’è dietro a ciò che mangiano, quali sono le differenze della pasticceria artigianale».
C’è un vostro prodotto simbolo o best seller, di cui andate orgogliosi o che vi contraddistingue?
«Certo, la torta al cioccolato e lamponi. Le torte sono molto richieste, non conoscono crisi. Un altro nostro cavallo di battaglia è la torta alle nocciole, cioccolato e sale. Il sale è un prodotto indispensabile in pasticceria, oggi, perché una punta di sale aiuta a degustare il dolce».
A proposito di dolci, com’è cambiato il palato dei clienti, in questi ultimi anni, rispetto al passato?
«Il dolciastro va evitato, come il troppo dolce. Il gusto è maturato. E il palato dei clienti si è abituato a degustare consistenze diverse nello stesso dolce. Abbiamo prodotti nuovi come la veneziana senza burro e senza latte o derivati».
I social network aiutano, creano clientela?
«Non vanno trascurati, ma il passaparola è ancora la carta vincente. E poi noi abbiamo anche i turisti, che tornano: l’inverno con i mercatini di Natale di Levico, dalla primavera con le terme, in estate grazie al lago. Facciamo spesso degustare in negozio, e spieghiamo il prodotto».
Investimenti i macchinari?
«Abbiamo un nuovo macchinario che lavora in vuoto e a pressione le confetture. Facciamo marmellate di agrumi e confetture di frutta in cui si sente molto il sapore del prodotto base, senza addensanti».
La gelateria?
«Da metà febbraio a fine novembre. La sospendiamo solo per il periodo natalizio».
I classici evergreen?
«I bigné e i cannoncini».
Panettoni, visto il periodo?
«Di vari tipi. Piace sempre e siamo andati in finale negli ultimi tre anni al concorso Mastro Panettone. E facciamo il bauletto, simile al panettone, tutto l’anno».
Collaborazioni con il territorio?
«Con l’alberghiero di Levico per stage e formazione e facciamo consulenze ai ristoranti».