Pasquale Granata, dalle cucine di Cannavacciuolo a Trento: «Mi dava anche qualche scoppola, ma con affetto»

Un concentrato di esperienza e amore. Il ristorante «Essenza» è nato a Trento nel 2021 come realizzazione di quello che per Josephine e Pasquale Granata, coppia nella vita e nel lavoro, «vuol dire ristorazione». A raccontare come un’avventura nelle grandi cucine di tutta Italia, a cominciare da quella dello chef stellato Antonino Cannavacciuolo, abbia trovato infine il suo approdo in via Calepina è lo stesso chef: «Io e mia moglie ci siamo conosciuti nel 2002 sul Lago Maggiore. A giugno dello stesso anno abbiamo entrambi avuto occasione di fare un percorso di esperienza professionale con Cannavacciuolo».

Iniziano così oltre due decenni di lavoro e apprendimento nelle migliori cucine d’Italia. Un inizio a tutto gas, quello dei fornelli del Relais & Chateau Villa Crespi a Orta San Giulio. «Prima fare il cuoco era per me un lavoro. Poi ho visto la passione, la cura nei dettagli e la ricercatezza nelle materie prime», dice Granata, che ricorda di aver lui stesso ricevuto qualche scoppola dallo chef stellato: «A volte me ne dava anche qualcuna in anticipo, dicendo che di sicuro qualcosa di sbagliato avrei fatto, ma lo ha sempre fatto in modo scherzoso». Diversamente da quanto ci si possa immaginare succeda in tante cucine di alto livello, la pressione dall’alto e un «clima freddo» non erano ciò che caratterizzava quel luogo, nel quale Granata racconta invece di essere stato trattato con il massimo riguardo: «Facevo le colazioni alle 7.30 del mattino. E le uova si facevano à la carte. Se Canavacciuolo mi vedeva stanco si offriva di darmi il cambio».

Questo clima positivo e questa umanità Josephine e Pasquale lo hanno voluto conservare e ricreare nel loro ristorante Essenza: «Facciamo sentire ai collaboratori di essere parte della famiglia. Non solo, per noi è fondamentale che anche l’ospite si senta come a casa». E come si può riuscire a far sentire così a proprio agio gli ospiti? Con l’essenziale: buon cibo, buona compagnia e niente frenesia. Questo si traduce nella scelta di creare un locale con 10 tavoli e quindi un massimo di 20 ospiti, cui viene dato il tempo di restare, senza la pressione di dover lasciare il tavolo in tutta fretta per “quelli del turno dopo”. Non solo, Josephine, che è la capo sala e che ha una profonda conoscenza dei vini, accoglie gli ospiti con la massima professionalità ma in abiti “casual”, senza rigide uniformi, magari suggerendo un ottimo vino adatto a dare inizio all’esperienza culinaria.
Anche il periodo di studio all’accademia di Gualtiero Marchesi, nel 2016 a Milano, ha lasciato un’importante impronta sulla cucina di Granata: «È la semplicità apparente. Facevo delle foto dei miei piatti e ho visto nel tempo un mio cambiamento nel modo di fare cucina».

Crescere insieme alla stessa ristorazione, che come spiega lo chef è viva e muta e richiede continua ricerca. «All’Essenza usiamo le tecnologie più all’avanguardia e sappiamo che il nostro compito, come cuochi professionisti, è quello anche in un certo senso di educare all’alimentazione. Usiamo meno burro e panna, le cotture sono sempre molto delicate e il 99 per cento degli ingredienti è fatto in casa». Dalle terre di origine – lo chef è cresciuto ad Orta di Atella, in Campania – Granata «importa» alcuni ingredienti proprio «perché conosco delle piccole realtà del sud eccellenti, ad esempio, un’azienda che fa un’eccezionale olio di oliva extra vergine». Un altro principio irrinunciabile è quello della stagionalità.
La bontà del cibo da sola, tuttavia, non basta a garantire un’esperienza di qualità. «L’idea del ristorante è nata non a caso durante la pandemia. Quando, cioè, sono venute a mancare la convivialità e la condivisione. Al sud il cibo è sempre una festa e soprattutto è un momento per stare insieme. È questo che con Essenza abbiamo voluto realizzare».