Per Natale tre ricette d’autore. Le proposte di Alfio Ghezzi, Edoardo Fumagalli e Franca Merz: dall’antipasto al secondo

La ricetta firmata Alfio Ghezzi (Senso)

I Ravioli del Plin, burro acido e zafferano della Vallarsa

Una proposta per Natale? «I Ravioli del Plin, burro acido e zafferano della Vallarsa». Una pasta ripiena preparata a partire da semplici materie prime di qualità: farina debole e uova. Per il ripieno occorre procurarsi un pollo ruspante cotto alla cacciatora e spolpato, 80 grammi di pancetta affumicata, 80 grammi di parmigiano; un etto di fegatini di pollo, 15 centilitri di vino santo della Valle dei Laghi, 35 grammi di burro al tartufo. La speciale salsa si prepara con 375 centilitri di vino chardonnay, mezzo scalogno, una foglia di alloro, 375 grammi di panna fresca, 30 di burro e altrettanti di Trentingrana, oltre a un grammo di zafferano della Vallarsa in stimmi. Recuperati gli ingredienti, la preparazione si articola così: tagliate lo scalogno a fettine, mettetelo in una casseruola con l’alloro e il vino, farlo ridurre fino a completa evaporazione, quindi aggiungere la panna e far ridurre di un terzo. Dopo averlo tolta dal fuoco, la salsa deve essere filtrata, vanno aggiunti gli stimmi di zafferano e montata con il burro e il Trentingrana.
Per la lavorazione del ripieno, dopo aver spolpato con le mani il pollo alla cacciatora, filtrate il fondo di cottura e aggiungetelo alla carne, aggiungete anche la pancetta i fegatini che avrete spadellato con una noce di burro e sfumato con il vino santo, il Trentingrana ed il burro al tartufo e macinate tutto fino ad ottenere un ripieno di consistenza morbida. Il ripieno andrà poi ritirato in una tasca da pasticceria affinché sia più pratico per farcire la pasta. La pasta, spiega lo chef, va tirata sottilissima quasi trasparente per poi essere utilizzata per confezionare i ravioli con la forma voluta. Dopo, i ravioli andranno cotti in abbondante acqua salata per circa 3 minuti. L’ultimo passaggio è quello del condimento in casseruola, facendo insaporire i ravioli con la speciale salsa preparata precedentemente.
(testo raccolto da Adele Oriana Orlando)

La ricetta firmata Franca Merz (I Due Camini)

Per l’antipasto di Natale Trentingrana e porcini

Per aprire le «danze» a tavola, per questo Natale il consiglio è un antipasto a base di Trentingrana e funghi porcini. La speciale arte culinaria della chef, sposa la tradizione enogastronomica trentina con quella piemontese, rimanendo sempre legata al territorio dove si trova la locanda. Gli ingredienti per preparare questo antipasto saporito sono semplici e facilmente reperibili. Per la preparazione di più budini da presentare ai propri ospiti sono necessari: mezzo litro di panna, 140 grammi di Trentingrana, quattro uova, 20 grammi di Maizena, i funghi porcini e il burro. Come procedere? Prima di tutto bisogna scaldare la panna sul fuoco, in seguito bisogna aggiungere il Trentingrana e la maizena. Seguono le uova che vanno aggiunte una dopo l’altra e non tutte insieme». Ogni indicazione deve essere seguita alla lettera per essere sicuri di ottenere un risultato eccellente. «Dopo aver mescolato gli ingredienti, si spegne il fuoco e si passa il composto in un mixer» racconta ancora la chef. Dopo che gli ingredienti si sono amalgamati bene, raggiungendo una consistenza morbida e liscia, è il momento della cottura. Gli stampini riempiti del composto di panna, Trentingrana, Maizena e uova andranno in forno che dovrà essere preriscaldato a 180 gradi, sul programma statico. La cottura fa fatta a bagnomaria, che è una tecnica molto utilizzata in tante cucine anche estere e che prevede che la teglia o la pentola, in questo caso gli stampini, dove è stato messo il composto da cuocere, venga posizionata in una teglia più grande contenente acqua. I budini saranno pronti dopo trentacinque minuti in forno, ma il risultato può variare, come spesso accade per le cotture di questo tipo. L’antipasto è completo accostandolo a una dadolata di funghi porcini precedentemente fatti rosolare nel burro. È, anche questa come molte, una ricetta rivisitata e realizzata utilizzano i prodotti del territorio. A questo piatto, la chef Merz consiglia di abbinare bicchiere di Trentodoc, in alternativa di Müller-Thurgau.
(testo raccolto da Adele Oriana Orlando)

La ricetta firmata Edoardo Fumagalli (Locanda Margon)

Anatra marinata al Trento doc in crosta di spezie

Tra le tipiche ricette natalizie, alla locanda Margon, proponiamo una speciale rivisitazione dell’anatra speziata. Si tratta del piatto che si può trovare sul suo menù alla voce: «L’anatra marinata al Trento doc in crosta di spezie». Come spicca dal nome sul menù, quella di chef Edoardo è una ricetta che guarda anche al territorio, perché prima di diventare un piatto natalizio, la materia prima si fonde con un marchio di eccellenza del territorio. Gli ingredienti da acquistare sono: un’anatra intera, del Trento doc, pepe verde e rosa, cardamomo e coriandolo; non dimenticare di mettere nel carrello anche la frutta secca: noci, nocciole e mandorle. Immancabili le scorze di arancia e limone, così come la verdura; cappuccio rosso e crudo.
L’anatra viene marinata per un paio di giorni nel Trento doc, con pepe rosa e pepe verde, cardamomo e coriandolo. Dopo la marinatura la carne viene arrostita prima in pentola e poi cotta nel forno. A cottura quasi ultimata, viene tolta dal forno e viene creata una crosta di frutta secca fatta di noci, nocciole e mandorle a cui vengono aggiunte le stesse spezie usato per la marinatura. Con la crosta viene rivestita tutta l’anatra e viene ultimata la cottura finché diventa dorata esternamente e dentro rimane rosea. La cottura dell’anatra intera conferisce un gusto più ricco.
Il tutto viene servito con un fondo a base di anatra, che viene profumato con delle scorze di limone e arancia che danno freschezza al piatto. À côté della carne viene servita un’insalata di cavolo cappuccio crudo rosso e verde, condito con un dressing di mosto d’uva Chardonnay e delle noci tostate. Una volta in tavola, questa pietanza può essere gustata con un bicchiere di Trento doc oppure, un Ferrari Perlè Rosè.
(testo raccolto da Adele Oriana Orlando)