Riccardo Bosco è l’«Oste dell’anno»: «Il mio Boivin, un po’ pub e un po’ bistrot»

Dalla carne salada ai formaggi locali, dalle tagliatelle al caffè al rogout di cervo ai fagioli cannellini e catalogna ripassata. Sono questi soltanto alcuni dei prodotti offerti dal «Boivin» di Levico Terme. A caratterizzare l’intero menù è una grande passione culinaria che accompagna Riccardo Bosco, 67enne, da una vita intera. La qualità dei suoi piatti e delle materie prime – tutte ricercate con cura, privilegiando i prodotti di qualità del territorio – è stata riconosciuta, oltreché dagli innumerevoli ospiti passati dal Boivin, dalla guida «Osterie d’Italia» 2025 presentata il 14 ottobre a Milano.
Il Boivin, infatti, è stato insignito del riconoscimento di «Osteria dell’anno». Questa la motivazione del premio rilasciato allo chef valsuganotto: «Quello di Boivin è un ritmo scandito dalla gentilezza, dalla guida delicata e rassicurante di un oste che accoglie con discrezione, che si fa narratore della tavola e del territorio con voce autorevole ma mai protagonista, e invita a una lentezza comunque vivace, briosa e diffusa in tutta la sala». Intervistato sul punto, con umiltà Bosco puntualizza: «Non si tratta però di una gara. Ogni anno viene scelta un’osteria, e questa volta la scelta è caduta sulla mia. Ci tengo però a dire che ognuno interpreta a modo proprio questo lavoro. Non mi piace che tutto venga trasformato in competizione. Non è questo il senso».
Il premio, comunque, va a evidenziare una qualità notevole. «Si tratta di un grande onore in ogni caso, per il quale devo essere grato soprattutto al gruppo che mi accompagna in questo lavoro. Io cerco di dare un po’ una direzione e uno stile nella conduzione del lavoro, ma poi c’è tutto un gruppo che mi accompagna – prosegue Bosco –. Osterie d’Italia e Slow Food sono sempre stati un punto di riferimento imprescindibile. Slow Food e tutti gli altri osti presenti in guida mi hanno aiutato molto nel mio lavoro in cucina, insegnandomi l’attenzione alle materie prime che utilizziamo e facendo conoscere la storia e le caratteristiche di un territorio».
La storia del Boivin ha le sue radici negli anni Sessanta, quando l’attività era gestita dai familiari di Riccardo. «Il Boivin come lo vedete ora è stato creato negli anni ’60 dai miei genitori. Io ho cercato di mantenere le caratteristiche del luogo, perché ha qualcosa di speciale già in sé nella struttura. Questo è stato anche il mio primo luogo di lavoro, fin da quando da ragazzino aiutavo i miei genitori», racconta. «Poi negli anni ’70 e ’80 è passato di mano in mano, finché nel 1993 l’ho ripreso io in gestione. La volontà fin dall’inizio è stata di proporre un’esperienza in cucina ispirata alle osterie e in generale ai locali di accoglienza in giro per l’Europa, prendendo spunto dai bistrot in Francia e dai pub in Inghilterra».
La cucina, dunque, non è solo un fatto culinario. È anche un veicolo di storia, tradizione e cultura. E anche di una propria visione delle cose e della società. «Noi in cucina cerchiamo di essere semplici, essenziali. Cerchiamo di mettere in evidenza i buoni prodotti che troviamo sul territorio, dando spazio agli amici produttori che si prodigano per fare cose buone e nel rispetto dell’ambiente e del lavoro umano», dichiara Bosco. «Poi naturalmente nella cucina ci si porta dietro il proprio bagaglio di influenze, di impressioni, di cose che ci hanno affascinato in giro per il mondo. Tra le mie influenze maggiori cito sempre gli amici baschi di San Sebastian, l’amico Avinash che è stato qui diversi anni con noi e che ci ha portato la sua esperienza della cucina indiana, il rapporto breve ma intenso con un maestro di sushi. Sono tutte figure che mi hanno accompagnato nell’evoluzione del mio gusto e del mio repertorio culinario».
Oggi, rispetto al 1993, la cucina e il modo di intenderla sono un po’ cambiati. Alcuni clienti storici, tuttavia, restano. «Quelli che ci seguono fin dall’inizio oggi hanno una certa età, ma rimangono fedeli. Si iniziano a vedere i figli e anche i nipoti. Oggi, rispetto al passato, c’è una maggiore curiosità e cultura culinaria, dovuta anche al fatto che della cucina si è fatto un po’ un grande circo e spettacolo. Tutti sono dei critici e dei gourmet. Ma in ogni caso questo rende ancora più interessante e sfidante il nostro lavoro», dichiara Bosco, che riguardo ai propri obiettivi futuri dichiara: «Mio figlio sta prendendo in mano la cucina assieme a un giovane chef marchigiano. Quindi un obiettivo sicuramente è quello di riuscire a completare e a far passare quello che abbiamo realizzato finora nelle mani di chi lo porterà avanti. Poi vorrei lasciare spazio a un possibile loro nuovo modo di interpretare il Boivin e questo lavoro. Io comunque finché troverò la forza e il piacere di fare questo lavoro continuerò a esserci», conclude.